(097) 
Протеин в кипятке - новые факты!
10.09.2019
Первое, проверка протеина в кипятке должен основывается на процесс кипячения, а не на заливания белка горячей водой.
Протеин под действием кипятка изменяет свою химическую структуру. В основе лежит процесс - денетурация белка, что значит переход от сложных белковых форм к более простым.
Более детальный разбор в зависимости от формы и природы белка
- Сывороточные белки хорошо сворачиваются, если не обагащенны аминокислотами. Некоторые протеины могут содержать большое количество поляризованных аминокислот, чем больше таких поляризаций тем сильней связь, а значит хуже сворачивание в кипятке. Добавление кислоты разрушает данные связи, вот почему прокисшее молоко сворачивается, а свежее нет.
- Гидролизат протеин уже имеет простую форму. Таким образом, фрагментированный белок или гидролизат, это максимально простая форма не совсем "полноценного белка", что значит отсутствие сворачивания.
- Аминокислоты и ВСАА или мономеры протеина, содержание белка почти 100%, сворачивание отсутствует.
- Инстантизированный протеин сворачивается очень плохое, поэтому для усиления эффекта нужно прибавить лимонную кислоту или уксус.
- Соевый белок не денатурируется, в то время как пшеничный белок обладает отличным свойствами к сворачиванию.
- Казеинат кальция значительно лучше денатурируется чем мицелляр, но тут нужно отличать процесс конгломерации или сворачивание белка и денатурация.
- Реакция яичного протеин в кипятке белка наблюдается при температуре 62.
Итак, какие протеины плохо или почти не сворачиваются в кипятке:
- Гидролизат белка
- Протеин с высоким содержанием аминокислот и ВСАА
- Инстант протеины
- Соевый белок
- Мицелляр белки
Вывод
Проверка Протеин в кипятке на денатурацию зависит от многих факторов, а именно растительный или животный, какая белка форма изолят или концентрат. Данный метод является субъективен и не показывает качество продукта и процент или количество в нем белка.
Комментарии
Пока нет комментариев